Como ya sabes, me gustan los viajes y el día de hoy te llevaré a un lugar que, la verdad, no disfruto mucho: la cocina. Solo que no vamos a cocinar; usaremos este lugar como un laboratorio, más específicamente como un laboratorio de cultivo para un pequeño ecosistema conocido como búlgaros o kéfir.
Antes de comenzar esta historia, vayamos un poco más atrás… Me gusta mucho el yogur y a veces iba al supermercado solamente a comprar uno. Esta historia se repetía constantemente. Cada vez que se terminaba el bote, tenía que desechar un plástico más. Comencé a preguntarme ¿cuántos botes desechamos en una ciudad? ¿Cuántos de ellos se reciclan? ¿Cómo puedo seguir comiendo yogur o un producto similar sin afectar tanto el medio ambiente? De las primeras dos preguntas hay muy pocos datos, pero la última es fácil de responder. El yogur no es un producto innovador y ya era preparado desde mucho antes de ser envasado. Entonces solo tenía que retroceder un poco más en el tiempo y prepararlo yo misma.
Aunque no son el mismo producto, el yogur y el kéfir tienen sabor, consistencia y valores nutricionales similares. Al principio, tenía desconfianza de los búlgaros de leche porque no sabía si olían mal, si era difícil mantenerlos con vida o si el producto quedaba muy ácido. Pero ¿recuerdan que mis hermanas me hacen regalos inesperados? Pues un día, otra de mis hermanas llegó a mi casa con una pequeña «muestra» de ellos, hablándome maravillas y enseñándome cuán fácil es cuidarlos. Dos días más tarde, obtuve mi primer «yogur preparado por mí». ¡Delicioso! En ese momento mi vida cambió, convertí mi cocina en un laboratorio de cultivo.
Un laboratorio de cultivo es un espacio que se utiliza para mantener con vida microorganismos, por ejemplo a virus, células de cáncer, hongos o bacterias. Allí podemos controlar condiciones ambientales, como temperatura, humedad o esterilidad, necesarias para los organismos en cuestión. En nuestro caso, para los búlgaros no necesitamos mucho: un frasco de vidrio, un colador de plástico y leche. Cuidar de ellos me recordó cuando trabajaba en cultivo celular, algún día les contaré esta otra historia. Antes de continuar con el cuidado de los búlgaros, vamos a conocerlos.
¿Qué son los búlgaros de leche?
El kéfir o búlgaros de leche es un producto lácteo fermentado cuyo origen se sitúa desde hace varios milenios en Europa del Este y en las montañas de Mongolia o el Tibet. Tiene un pH aproximado de 4.6 debido a la presencia de ácido láctico y, a diferencia del yogur, el kéfir tiene entre 0.5 a 2% de etanol. Un dato interesante es que, al no contener lactosa como se explicará más adelante, casi la totalidad de los humanos puede asimilarlo, mientras que solo cerca del 32% asimila la leche.
Este producto lácteo es un alimento simbiótico, aunque comercialmente son conocidos como probióticos. Aquí quiero hacer una aclaración antes de continuar: un simbiótico es aquel producto cuyos componentes son aprovechados por el microbioma humano (prebiótico) y por la presencia de microorganismos vivos que se consideran benéficos (probiótico).
Retomando el tema, el kéfir se prepara a partir de microorganismos contenidos en los «gránulos» de kéfir o búlgaros (Figura 1). Sin embargo, los gránulos no están integrados por un solo tipo de organismo sino que son una comunidad simbiótica, es decir, son diferentes especies que interactúan entre sí para sobrevivir.

Los gránulos se componen por diferentes géneros de levaduras (como Kluyveromyces, Candida, Saccharomyces y Pichia), bacterias ácido lácticas (como Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc y Streptococcus), y ocasionalmente se han reportado bacterias productoras de ácido acético y hongos. A su vez, se han encontrado diversas especies de esos géneros alrededor del mundo. ¡Se han identificado 750 especies en tres gránulos! Además de microorganismos, los gránulos también contienen 80% de agua, 4-6% de proteínas, 6-9% de polisacáridos y 1-2% de grasas.
El tipo y la cantidad de bacterias y levaduras (hongos microscópicos) presentes en los gránulos varía de acuerdo con diversos factores, tales como el tipo de leche, condiciones ambientales, el tiempo y origen del cultivo. Incluso se ha reportado que las levaduras pueden estar presentes dentro y en la superficie de los gránulos, mientras que la concentración de bacterias ácido lácticas disminuye del exterior al interior del gránulo.
¡Al laboratorio!
Me gustaron tanto los búlgaros que quise verlos más de cerca, así que fui con Dr.deparásitos para tomarles algunas fotos para esta nota. En el laboratorio, tomamos una muestra de los gránulos de mi cultivo de búlgaros (Figura 2 y Galería de fotos) y realizamos una tinción de Gram; la tinción de Gram es una técnica para teñir bacterias y ayudarnos a identificarlas, aunque también pueden teñirse las levaduras. Una vez teñidos, observamos los microorganismos de los gránulos en el microscopio.
En las fotografías podemos distinguir levaduras y bacterias grampositivas (bacterias que se tiñen de color morado debido a los componentes de su membrana celular). Podrás diferenciar a las levaduras porque parecen manchitas moradas ligeramente alargadas; por otra parte, las bacterias que se observan son cocos (pequeñas y redondas) y bacilos (bacterias alargadas como pequeñas lombrices). Lamentablemente necesitamos muchas pruebas adicionales para determinar con exactitud las especies presentes en los gránulos.

Interacciones en el ecosistema kéfir
Las bacterias ácido lácticas y levaduras del kéfir mantienen complejas interacciones entre sí que les permiten sobrevivir (Figura 3). Un ejemplo de ello es mediante los procesos de fermentación de la lactosa y la asimilación del ácido láctico.

El proceso de fermentación de la lactosa lo llevan a cabo las bacterias ácido lácticas. Éstas utilizan a la lactosa (un disacárido, es decir, un azúcar formada por dos unidades de monosacáridos) como fuente de carbono y la descomponen en dos monosacáridos o azúcares simples (glucosa y galactosa); posteriormente, las bacterias reducen la glucosa y, con ello, se forma el ácido láctico. Al ser un ecosistema dinámico, las relaciones entre estas especies de bacterias lácticas pueden ser de competencia o de cooperación para la fermentación de la lactosa, pero la mayoría son de cooperación. Y, dado que estas bacterias utilizan la lactosa para su supervivencia, el kéfir no contiene este tipo de azúcar.
Por otra parte, el proceso de asimilación del ácido láctico lo realizan las levaduras. Estos microorganismos utilizan ácidos orgánicos, el ácido láctico en este caso, como su fuente de carbono. Durante este proceso se neutraliza la acidez del medio y ello fomenta el crecimiento de bacterias ácido lácticas. Asimismo, las levaduras pueden proporcionar nutrientes esenciales a las bacterias, como vitaminas, factores de crecimiento y aminoácidos.
Además de estas interacciones, en el ecosistema del kéfir ocurren procesos adicionales, algunos de ellos aún son desconocidos, que les permiten a los microorganismos aprovechar los nutrientes de la leche. De la suma de esos procesos, podemos disponer de un alimento simbiótico.
Tu laboratorio de cultivo en casa
Quise agregar este apartado para resaltar que conocer sobre estos microorganismos nos ayuda a cuidarlos mejor y, colateralmente, obtener un rico kéfir. ¿Listo? ¡Comencemos!
Para iniciar el cultivo de los búlgaros solo necesitas un espacio limpio, un frasco de vidrio, un colador, leche y, como la vida no se genera de manera espontánea, también debemos colocar un inóculo (muestra) del cultivo de búlgaros. Si no puedes conseguir los gránulos, esta muestra la puedes obtener añadiendo directamente la bebida láctea (kéfir) a la leche.
Como puedes ver, el medio de cultivo que requieren estos organismos es la leche, la cual no debe estar deslactosada ya que precisamente la lactosa es la fuente de carbono. La cantidad de leche y de gránulos de kéfir determinará cuántos días requieres para obtener una consistencia más espesa o líquida según tu preferencia, pero procura poner la cantidad adecuada de alimento para los microorganismos. En cuanto al colador, te ayudará a separar los gránulos cuando tu bebida esté lista.
La temperatura también afecta el desarrollo de los búlgaros. Por ejemplo, a temperatura ambiente (aproximadamente 20-25°C) crecen muy bien, pero si los colocas en el refrigerador disminuirá su velocidad de crecimiento o en días muy calurosos vas a tener que cambiar el medio de cultivo con mayor frecuencia.
Y como último consejo, ¡experimenta! Cambia las condiciones de temperatura, la cantidad de medio de cultivo y tamaño del inóculo del cultivo hasta encontrar la consistencia y el sabor que más te guste.
Yo sé que en este punto te preguntas: ¿y qué con el yogur? Pues bien, no son el mismo producto como mencionamos al inicio. El yogur también es un producto lácteo fermentado, pero en este ecosistema solo viven bacterias ácido lácticas (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus). Por tanto, los cuidados que se requieren para la preparación del yogur cambian según las necesidades de estas bacterias. Además, los procesos e interacciones que se llevan a cabo en el medio de cultivo son diferentes a los búlgaros, por ejemplo el tipo de fermentación. Pero por ahora estoy feliz preparando mi kéfir (¿quieres que hablemos más del yogur en otra entrada?).
Ahora sí hemos llegado al final. Con los búlgaros todo es ganar-ganar y, como dicen por ahí, premio doble: experimentas con estos bichitos mientras cuidas tu microbiota con un rico kéfir y disminuyes tu consumo de envases plásticos desechables. A veces requiere un poco más de esfuerzo, pero cuidemos del planeta como las bacterias ácido lácticas y las levaduras se cuidan entre sí.
Agradecimientos
A las revisoras: Viroloca, Nicolau y a La Roñosa; muchas gracias por su tiempo y sus comentarios, me ayudaron a enriquecer este texto.
A Dr.deparasitos y a Ruth Rodriguez por ayudarme a realizar las tinciones y tomar las fotografías (Figura 2 y Galería de fotos); y al Hospital de Pediatría Centro Médico Nacional Siglo XXI por facilitarme las instalaciones.
A mi hermana Vero, por tanto que me das y llenar mi vida de cariño y búlgaros.
¿Quieres saber más?
Plessas, S., et al. (2017), “Microbiological Exploration of Different Types of Kefir Grains”, Fermentation, 3 (1).
Cheng, T., et al. (2024), «The complex world of kefir: Structural insights and symbiotic relationships«, Comprehensive Review, 23 (4): e13364.
Fan, D., et al. (2022), “Microbiome and Metabiotic Properties of Kefir Grains and Kefirs Based on Them Ding Fana”, Microbiology, 91 (4): 339-355.
Prado, M. R., et al. (2015), «Milk kefir: composition, microbial cultures, biological activities, and related products«, Front. Microbiol., 6: 1177.
Turkmen, N. (2017), «Chapter 29 – Kefir as a Functional Dairy Product«, Dairy in Human Health and Disease Across the Lifespan, Academic Press, p. 373-383.
Poga?i?, T., et al. (2013), «Microbiota of kefir grains«, Mljekarstvo, 63 (1): 3-14.
Nagaoka, S. (2019), «Yogurt Production«, Methods Mol Biol, 1887: 45-54.
Galería de fotos
Las fotografías de este anexo muestran imágenes de microscopía óptica de una tinción de Gram realizada a una muestra de gránulos de kéfir con un aumento de 100X. Se observan distintos tipos de bacterias que incluyen cocos y bacilos; asimismo, se observan las levaduras. Lamentablemente necesitamos muchas pruebas adicionales para determinar con exactitud las especies presentes en los gránulos.





