Hace algunos días, caminando en la calle, percibí un delicioso aroma… ¡Uy!, ese olor a fritura. Eran papas fritas con quesito y salsa encima para acompañar esas deliciosas y crujientes botanas. Pedí una orden y la disfruté. Pero un momento, si me pongo a pensar en que es demasiada grasa la que se necesita para freírlas y luego, ¿qué se le hace a ese volumen de sebo? ¿Quién lo maneja como residuo?

Pues bueno, la peor de las ideas es verter al alcantarillado porque, para empezar, por cada litro de aceite se contaminan alrededor de mil litros de agua que pueden llegar a cuerpos acuíferos reduciendo la cantidad de oxígeno y afectando de manera importante a los organismos que los habitan. Por ejemplo, cuando el aceite cubre la piel y las branquias de los peces, obstruye el paso del oxígeno que necesitan para respirar y eso provoca que se asfixien; otro ejemplo de daño es cuando el aceite cubre la superficie del agua y eso evita que la luz del sol pase a través del agua, entonces los microorganismos que son fotosintetizadores comienzan a reducir sus poblaciones (Figura 1).

**Figura 1.** Organismos fotosintetizadores conocidos como cianobacterias.

Además, la acumulación de este tipo de residuos se mezcla con detergentes, jabones y otros residuos sólidos, provocando un tapón en los sistemas de alcantarillado. A su vez, esto evita que el agua residual siga su propia corriente y produce inundaciones en zonas que utilizan este tipo de servicio (Figura 2).

**Figura 2.** Tapón de grasa en el sistema de alcantarillado doméstico.

Todo esto representa un problema de gran importancia no solo para prevenir inundaciones en las ciudades, también para evitar la contaminación del agua porque, cuando la grasa se queda atrapada en las tuberías a causa de estos tapones de grasa, se acumulan de organismos patógenos para los humanos y se generan gases por la descomposición de este tipo de restos.

Ciertamente no se tiene un dato preciso de la cantidad de descarga de grasas y aceites emitidas en la ciudad, pero lo que sí existe es la NOM-00 2 -SEMARNAT-1996 en la que se establecen los límites máximos permitidos de contaminantes; en particular y para el caso de las grasas y aceites, el límite máximo permitido es de 75 miligramos por litro en promedio diario. Además, la norma ambiental NOM-012-AMBT-2015 tiene las especificaciones de separación y etiquetado de los contenedores de estos residuos para poder entregar al recolector.

También en México, la Ley General de Equilibrio Ecológico y Protección al Ambiente es el documento donde se establecen las bases para la prevención, protección y preservación ambiental, y del cual se basan las estructuras reglamentarias estatales y locales.

Si te pones a pensar en que es demasiada grasa la que se necesita para freír las papas y luego, ¿qué se le hace a ese volumen de sebo? ¿Quié... — Agua contaminada por grasas.

Los criterios y especificaciones para la recolección y transporte de grasas implican que los recolectores deben contar con un registro y autorización para el manejo integral de residuos de competencia local que operen y transiten en la ciudad a manera de autorización, trámite que se emite en la Secretaría de Medio Ambiente de la Ciudad de México. Además, deben contar con el transporte adecuado para la recolección y el transporte para disminuir y/o evitar derrames basándose en la normativa NOM-018-STPS-2015, para identificar y evitar riesgos por derrames químicos en centros laborales.

Así, el almacenamiento y recolección de grasas de uso doméstico con un eficiente etiquetado permite alternativas para su reutilización, como en la obtención de biodiésel, reemplazo del petróleo o como materia prima para la elaboración de jabones. Pero esa es otra historia que abordaremos después con más detalles…

¿Quieres saber más?

Cervantes R. I. (2016), “Registro de descargas de aguas residuales, Ciudad de México“, Secretaría de Medio Ambiente del Gobierno de la Ciudad de México.

DOF, (2018), “Especificaciones técnicas para el manejo integral de grasas y aceites de origen animal y/o vegetal residuales en el territorio de la Ciudad de México“, Gaceta Oficial de la Ciudad de México.

DOF, (2012), “Límites máximos permisibles de contaminantes en las descargas de aguas residuales de procesos y servicios al sistema de drenaje y alcantarillado del Distrito Federal, provenientes de las fuentes fijas“, Gaceta Oficial de la Ciudad de México, no. 1446.

Chhetri A. B., et al. (2008), “Aceite de cocina usado como materia prima alternativa para la producción de biodiesel”, Energies, 1: 3-18.