¡Al chile!… Ancho

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Comenzando el mes patrio en México, es común ver anuncios en cocinas, fonditas y grandes restaurantes que avisan la disponibilidad de chiles en nogada, una delicia culinaria que los mexicanos y extranjeros disfrutamos en estas fechas. El ingrediente principal de este platillo es el chile ancho o chile poblano (Capsicum annuum). Este chile lleva su nombre debido a su forma, además de que suele ser asociado con el estado de Puebla, lo que le otorga su segundo nombre.

Si dejas que el chile ancho madure más y luego lo secas, se convierte en el chile mulato, que es más oscuro y tiene un sabor más rico y ahumado que su contraparte verde. El chile ancho puede ser cosechado en verano y en otoño, por lo que podemos encontrarlo durante gran parte del año. Sin embargo, el platillo de chiles en nogada es especialmente popular en la temporada de agosto y septiembre, coincidiendo con la celebración de las fiestas patrias en México.

Los chiles anchos se han cultivado en México durante miles de años antes de la llegada de los españoles y se han mantenido hasta la actualidad. Los aztecas y los mayas ya los cultivaban siendo parte fundamental de la dieta y la cultura de estas civilizaciones. Ellos desarrollaron técnicas de cultivo y selección de semillas que permitieron la diversificación de las variedades de chiles y su adaptación a diferentes áreas geográficas.

Todos los chiles contienen una sustancia química llamada capsaicina (Figura 1), que es el compuesto químico natural responsable de la sensación picante. Cualquier persona que se haya enchilado con un delicioso chile sabe que puede hacernos sudar, sentir calor, sensación de ardor en la boca, nuestra cara y orejas pueden ponerse rojas y los oídos se pueden tapar. Esto se debe a que cuando la capsaicina entra en contacto con las membranas mucosas de la boca y la lengua, estimula receptores nerviosos que el cerebro interpreta como una sensación de calor, ardor y dolor. Por este motivo experimentamos el comer chile como una quemadura y nos da el cuadro anteriormente descrito. De forma similar cuando nos enchilamos las manos, la señal de los receptores es interpretada por el cerebro como dolor y nuestra piel se vuelve particularmente sensible. A pesar de estas sensaciones desagradables, la capsaicina tiene algunos beneficios, como estimular el metabolismo y liberar endorfinas en el cuerpo, mejor conocidas como las “hormonas de la felicidad”.

Figura 1. Molécula de capsaicina.

El nivel de picante de un chile en particular depende de la cantidad de capsaicina presente en él. Los chiles más picantes como el habanero, considerado uno de los más picantes del mundo, contienen una mayor concentración de capsaicina. Mientras que los chiles más suaves y dulces, como el chile ancho, tienen una cantidad mucho menor.

El chile ancho tiende a ser de sabor suave y poco picante en comparación con otros chiles. Este chile es valorado en la cocina mexicana por su versatilidad, ya que se utiliza en una gran variedad de platillos, como salsas, rajas, sopas, cremas, pozole verde y varios tipos de mole. Además, para rellenarlo se utilizan distintos ingredientes como queso, frijoles, carne, verduras y combinaciones, siendo el platillo más elegante, laborioso, destacable y delicioso, el chile en nogada (Figura 2).

Figura 2. Chile en nogada.

Este un platillo emblemático de la gastronomía mexicana que se destaca por ser colorido, representando los colores de la bandera mexicana (verde el chile, blanco la nogada y rojo la granada), así como por su complejidad de sabores. Su preparación es un proceso que requiere atención a los detalles y resulta laboriosa y lenta. El platillo consiste en un chile ancho grande y carnoso que es tatemado y pelado. Después se rellena con una mezcla de carne molida de res o cerdo, frutas como manzana o pera, pasas, nueces y otras verduras. Una vez que el relleno se cocina y se condimenta adecuadamente, el chile se cubre con una crema a base de leche, queso, crema y nueces, conocida como nogada. Al final, el chile se decora con semillas de granada y cilantro, o nuez en otras variedades del platillo. Se recomienda acompañar con un agua tradicional de sabor o un buen vino tinto.

Se dice por ahí que el chile en nogada fue creado por las monjas del convento de Santa Mónica en Puebla en honor del General Agustín de Iturbide, líder del ejército insurgente, y fue elaborado con ingredientes de temporada para celebrar la firma del Plan de Iguala en 1821, que llevó a la independencia de México. Las monjas utilizaron sus conocimientos gastronómicos para elaborar el emblemático platillo. En la actualidad, el chile en nogada es un ejemplo vívido de cómo la gastronomía mexicana combina sabores, picores, biodiversidad, historia y tradición en un solo platillo. Su sabor único y su presentación atractiva lo convierten en un elemento icónico de la cultura culinaria de México.

Agradecimientos

Agradezco a Auricularium y RoCaSoGui por haber revisado el borrador de esta entrada.

¿Quieres saber más?

Al Othman, Z. A. et al. (2011), “Determination of Capsaicin and Dihydrocapsaicin in Capsicum Fruit Samples using High Performance Liquid Chromatography“, Molecules, 16 (10): 8919-8929.

Tu Cocina (2012), “Chiles en nogada“.

El chile poblano, popular en la cocina mexicana

Chile en nogada, tradición y delicia en un solo plato

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