En esta temporada otoñal, no hay nada mejor que disfrutar de un rico chocolate caliente para acompañar las tardes frías. Este producto ancestral es muy popular en el mundo moderno, ya sea en forma de bebida o como dulce. La historia del chocolate es extensa y nos lleva desde la época prehispánica, cuando el cacao era un alimento de gran importancia para las civilizaciones mesoamericanas, que incluso utilizaban sus semillas como moneda de cambio.

Según una antigua leyenda prehispánica, el dios Quetzalcóatl otorgó el árbol de cacao a los hombres para que su pueblo estuviera bien alimentado y pudieran ser personas estudiosas, sabias, artistas y artesanas. Posteriormente, con la conquista española, los granos de cacao fueron llevados a Europa y desde allí su consumo se extendió al resto del mundo.

Las semillas necesarias para hacer el chocolate provienen del árbol del cacao (Theobroma cacao). Este árbol se distribuye naturalmente en los bosques húmedos tropicales desde México hasta los Andes, en América del Sur. La formación de las semillas comienza con la polinización. El cacao produce unas flores de color claro, con forma de estrella, pequeñas como la uña de nuestro pulgar y con un intenso aroma. Estas flores son visitadas por los mosquitos del género Forcipomya.

Si bien estamos acostumbrados a los mosquitos se encuentran revoloteando en nuestras cocinas, o zumbando en nuestros oídos y picándonos a la primera oportunidad, los mosquitos del cacao son polinizadores especializados que se alimentan de néctar y se encargan de transferir el polen de una flor de cacao a otra. Gracias a su tamaño, estos mosquitos son los únicos capaces de alcanzar el néctar y mientras se alimentan, entran en contacto con el polen de la flor. Si observamos detenidamente la foto del mosquito, veremos que está cubierto de estructuras similares a pelos que permiten la adherencia del polen y su traslado a una nueva flor.

Mosquitos del género Forcipomya, cubierto de estructuras similares a pelos que permiten la adherencia del polen y su traslado a una nueva flor.

Es importante destacar que el proceso de polinización del cacao es delicado y depende de la presencia de estos mosquitos para llevarse a cabo. Sin la polinización, no se obtendrían las vainas que contienen las semillas utilizadas para hacer el chocolate o tendríamos una producción muy limitada.

Una vez que las semillas se han formado, se cosechan y se colocan en cajones al aire libre para fermentarlas. Si las semillas se van a utilizar para obtener manteca de cacao, entonces en este momento ya están listas para la extracción. Si no es así, se secan para evitar el desarrollo de microorganismos y hongos. Luego se tuestan, clasifican y pelan. Una vez que las semillas están listas, se muelen y mezclan con los ingredientes necesarios para lograr la preparación elegida. Después, la preparación se agita o mezcla vigorosamente y finalmente es empacada.

En términos generales, el chocolate en barra se puede clasificar según el porcentaje de cacao que contiene. Los principales tipos de chocolate son:

Chocolate oscuro o negro: contiene el mayor porcentaje de cacao debido a que se le añaden pocas cantidades de otros ingredientes. Puede tener un sabor amargo o intenso (60 al 80% de contenido de cacao) o semiamargo (40 al 55%).
Chocolate blanco: tiene tan poca presencia de cacao (25%) que no se considera un chocolate auténtico, se elabora a partir de leche en polvo y azúcar.
Chocolate con leche: es una mezcla de pasta de cacao (25 a 40%) endulzada con azúcares y diluida con leche.
Chocolate rosa: es el tipo de chocolate más reciente y se elabora a partir de granos de la variante de cacao rubí. Su color es natural y no requiere colorantes añadidos.

Además de las presentaciones en barra, el chocolate se consume en diversas bebidas en México:

El chocolate caliente, donde se mezcla con leche tibia y se agita para crear espuma.
Tascalate, una bebida refrescante que combina el cacao con maíz o tortilla, canela, achiote y azúcar.
Pozol, una bebida de maíz fermentado con hojas de plátano y azúcar.
Tejate, bebida refrescante preparado con hueso tostado de mamey, maíz, cacao fermentado y azúcar.
Tanchuca, una bebida hecha con chocolate, anís y maíz.
Champurrado, hecho con masa de nixtamal, agua y chocolate.

Existen muchas otras bebidas que son distintivas de ciertas regiones. ¿Cuáles bebidas que utilizan cacao hay en tu país? Coloca en los comentarios en qué consisten.

El chocolate no es solo un dulce, es un ingrediente característico de la cultura mexicana, que refleja nuestras tradiciones y los múltiples usos que le damos a nuestra biodiversidad. Sin embargo, es esencial considerar que la preservación de los hábitats de los mosquitos de cacao y el fomento de la diversidad de los polinizadores son aspectos fundamentales para garantizar la producción sostenible del cacao. Sin mosquitos, no hay chocolate.

Agradecimientos

Agradezco a Etel, Alfonso ST y a Pteryx por sus comentarios y correcciones al borrador de esta entrada.

¿Quieres saber más?

Caligiani, A., et al. (2016), «Cocoa: Production, Chemistry, and Use«, Encyclopedia of Food and Health, 185-190.

Vandromme, M., et al. (2023), «Resolving the identity and breeding habitats of cryptic dipteran cacao flower visitors in a neotropical cacao agroforestry system«, Basic and Applied Ecology, 68: 35-45.

La historia del chocolate y su leyenda

Mosquitos, ¡gracias por el chocolate!